El arte de la Elaboración Natural

Proceso de la elaboración natural

La elaboración natural de la salsa de soya se realiza en tres etapas distintas: elaboración de koji, salmuera de fermentación y refinación.

1. Elaboración de Koji: Para comenzar el proceso, se mezclan granos de soya y trigo cuidadosamente seleccionados bajo condiciones controladas con precisión. A continuación, se introduce molde de semillas patentado, se introduce, y se deja madurar la mezcla durante tres días en tinas grandes, perforadas, a través de las cuales se hace circular el aire.

2. Fermentación salmuera: El cultivo resultante, o koji, se transfiere entonces a tanques de fermentación, donde se mezcla con agua salada para producir un puré llamado moromi. El siguiente paso, y tal vez el más crítico, es lo que permite al moromi fermentarse durante varios meses usando bacterias osmofílicas ácidas lácticas y levaduras. Durante este tiempo, la soya y el trigo se transforman en un semi-líquido, de color rojizo marrón "puré maduro". Es este proceso de fermentación el que crea el sabor distinto y muchos compuestos de fragancia que construyen el perfil del sabor de la salsa de soya.

3. Refinación: Siguiendo los meses de fermentación de moromi, la salsa de soya cruda se separa de los sólidos al ser prensada a través de capas de tela de filtración. El líquido que emerge luego se refina, se pasteuriza y se envasa en el acabado de la salsa de soya.

Proceso no elaborado

Producir la salsa de soya no-elaborada es un asunto completamente diferente. La soya se hierve con ácido clorhídrico durante 15 a 20 horas. Después de que la mayor parte de los aminoácidos se eliminan de la soja, la mezcla se enfría para detener la reacción hidrolítica. El líquido de aminoácidos se neutraliza a continuación, presionado a través de un filtro, mezclado con carbón activo y purificado mediante filtración.

El color y el sabor son introducidos a esta mezcla de proteína vegetal hidrolizada mediante la adición de color de caramelo, jarabe de maíz para endulzar, y sal. La mezcla se refina y se envasa.

Elaborada vs No-Elaborada: La Historia de Dos Salsas

Hay dos tipos de salsa de soya en el mercado hoy en día: las salsas naturalmente elaboradas (o "fermentadas") y los productos no elaborados.

La salsa de soya elaborada naturalmente es translúcida, de color marrón rojizo y con un sabor y aroma maravillosamente equilibrados.

La salsa de soya no-elaborada a menudo es opaca y tiene un sabor áspero, irresistible y un pronunciado aroma químico.

Kikkoman está naturalmente elaborado y envejecido para un sabor completo, al igual que el buen vino. Comenzamos con las mejores semillas de soya y trigo. Las mezclamos con un nuevo cultivo, agua, y sal. Y luego le agregamos el ingrediente más importante de todos: el tiempo. A pesar de los avances en la tecnología, nuestro proceso de fermentación, simplemente no se puede apresurar. Se tarda varios meses para que el sabor rico y suave y el complejo bouquet de salsa de soya Kikkoman se desarrolle.

La salsa de soya no-elaborada, por otra parte, se elabora en horas de ingredientes como proteína vegetal hidrolizada y colorante de caramelo. Su sabor es áspero y unidimensional. Kikkoman estimula y equilibra otros sabores, mientras que la salsa de soya no-elaborada puede enmascararlos y abrumarlos. Desde el sabor y aroma hasta el color, simplemente no hay comparación.